Dry aged

El término Dry Aged hace referencia a la maduración de carnes en Seco, la cual es la forma más efectiva y recomendada por los amantes de la carne. Con el tiempo, la experiencia nos dice que no solo mejora el producto, sino que no menos importante, alarga la vida útil de la comida, lo que hace que sea sostenible.  

En pocas palabras, el ganado vacuno es contaminante por los gases metanos que emite, pero necesario para el consumo derivado de estos animales como leche, quesos y carne para la alimentación humana además de medio de vida para miles de familias del mundo rural. Con este proceso, alargando la vida útil de este alimento contribuimos a un mundo más sostenible. 

Sin esta tecnología no podríamos alcanzar la excelencia en los cortes que más se utilizan, normalmente de tipo vacuno como los chuleteros. La función de nuestra cámara Dry Aged es un control exacto de temperatura /humedad, siendo esta última la parte más importante del proceso. Si ésta estuviese en valores de más del 90% las carnes que descansan en sus estantes desarrollarían desde moho a putrefacción. Una cámara o nevera común, la humedad es del 95/99%.  

Nuestra cámara de maduración controla la humedad en valores del 60% al 80% lo que hace que seque rápido y mantenga durante meses los aromas de la carne, aumentando cada día otros que sin su maduración son ausentes como aromas lácteos (queso) que normalmente nos dan los cortes de Vaca, quizá por haber sido madre y lechera.  

Los sabores es otro de los puntos por lo que es recomendable madurar algunos cortes, ya que primeramente la canal del animal se desuera para la pérdida de líquidos y debe de permanecer así unos 8 días mínimo, para después pasar a una cámara Dry Aged donde su carne sella rápidamente y reposa haciendo de ésta un cambio muy sustancial en el sabor y la mejora de su textura por la desnaturalización de las proteínas de manera natural. 

El término de vaca vieja es muy usado por aquellos que no conocen nuestro mundo.  

Para denominarse vaca, el animal a de tener 4 años y haber parido al menos una vez. Con 4 años, el animal es joven todavía por lo que no debería de llamarse “vaca vieja” y en la gran mayoría de canales que recibimos, suelen provenir de animales de estas edades, donde el peso de las canales hace que sean productivas. Cuando nos encontramos con canales de animales “viejos” con edades de 8 a 12 años, sus canales superan los 50 kilos con lo cual un corte de un chuletón no bajaría de los 2 kg de medía.  

El otro mito de las carnes es el Buey, siendo éste un precioso animal muy difícil de encontrar en el mercado y a unos precios que pueden triplicar al de una carne excelente de vaca. Por ello, recomendamos que el cliente no solo se guie por el precio en muchos casos cuando le vendan Buey, sino que pueda ver su carne antes y el tamaño de las piezas (suelen ser el doble que el de una vaca). También proponemos que pida el certificado del animal, pues todos nuestros proveedores verifican la calidad, el origen y su raza con certificados. 

Nosotros trabajamos con dos de los mejores maduradores de carne de nuestro país. Carnes “Navarro Selección” y “Los Norteños”. La maduración que podrás probar irá de los 35 a los 70 como máximo. 

Nuestra maduradora es pequeña y llenarla de carne no es efectivo, pues la humedad que desprender los cortes los primeros días hace que otras carnes reciban una humedad que en muchos casos no necesitan.  

Nuestras razas preferidas y que normalmente tenemos en nuestra Dry Aged son: 

“Simmental”, Normalmente del sur de Alemania, “Minhota”, “Rubia Gallega”, añoja de “Wagyu” criada en Extremadura con bellota, “Selección” de Juan Navarro, normalmente vacas sin raza genética lineal, pero con una excelente formación, infiltración y grasa exterior óptima. “Angus” certificado de Irlanda y criado en España. 

La ternera, que también maduramos entre 5 a 20 días, es de ganado familiar ubicado en los montes de Toledo con un resultado de máxima calidad.